Y un día, Jorge Oyenard (46) se decidió. Un amigo, Juan Lamboglia, le abrió los ojos a lo evidente: “Escuchame, mi sueño es hacer cine en Uruguay, ¿por qué no perseguís vos el tuyo, te dedicás a cocinar profesionalmente y te dejás de joder con las camperas?”. Más de veinte años después, mientras “Pepe” dirige La Productora Films, Jorge se convirtió en uno de los cocineros más reconocidos del país, con más de 60 mil cubiertos ofrecidos al año, y un largo listado de comensales que ha incluido a Rod Stewart, Julianne Moore o los One Direction.

“De alguna manera, eso era algo evidente para todos menos para mí”, dice Jorge en la terraza del restaurante del Carrasco Lawn Tennis, que hoy gestiona. Eso y la empresa de catering que lleva su nombre son por ahora el último mojón de una historia iniciada en 1993, cuando comenzó los cursos en la Escuela Superior de Hotelería. Atrás quedaban sus estudios en Administración de Empresas y la fabricación y venta de camperas de cuero. También era parte del pasado su trabajo como bouncer (en los `80 no se usaban tanto las palabras security ni patovica) en la discoteca Space de Punta del Este, ayudado por su metro noventa y su físico de rugbier (fue pilar en Carrasco Polo). Y más atrás todavía se iba el libro que a los 18 escribió, junto a un amigo, sobre cómo ganar la Tómbola. “Ni siquiera lo escribimos, ¡lo plagiamos de Brasil!”, se ríe.

Lo que sí quedó era lo que ya percibían todos. “A mí me tocaba siempre la cocina cuando nos juntábamos con amigos y con la familia, pastas caseras, una paella, algún cordero. Todo empezó al lado de mi abuela, de mi madre, amasando ñoquis y viendo que generaba en la gente algo copado, el sentarse en torno de la mesa y tener un lindo momento”. Esa búsqueda, resalta, es la clave de todo. Y lo que a lo sumo se pensaba un hobby, terminó siendo una razón de vivir. “Si a mí no me mueve la pasión, no lo hago. Si solo fuera hacer dinero, haría pizzas congeladas”.

Emoción.

Su primera experiencia fue en 1993. En la Escuela le habían ofrecido dos semanas en el Hotel Balmoral, a las que se había negado. “Si ustedes se piensan que una pasantía es exprimir jugo de naranja y rellenar medialunas, están equivocados”, se les plantó firme. Como estudiante, tenía su carácter. “Era un quilombero bárbaro”, corrige. “Yo no era un nene que no encontrara su vocación y quería justificar algún estudio ante sus padres, yo iba a estudiar, no a perder el tiempo”.

Finalmente, él mismo se presentó ante el reconocido chef francés Olivier Horion. Lo convenció y se apareció de camisa, traje y corbata en el restaurante Olivier, del Paseo de la Matriz. Semejante disfraz provocó carcajadas en la cocina. “Me vieron y se cagaron de risa. ‘Boludo, te vamos a poner a deshuesar, ¿qué hacés vestido así?’. Me dieron un montón de patos. ¿Sabés qué fue lo primero que me dijeron? ‘El pato está muerto, vos lo tenés que mover a él, no a vos’. Te enseñan que sos vos el que tiene que manipular la comida”.

Jorge continuó su formación en Italia, en el Instituto Per la Cultura Alimentare (IPCA) en 1996. Estuvo en Roma, Milán, Bolonia, pero también en pueblitos donde conoció esas recetas tradicionales que han pasado de generación en generación, esas que se remontan a un tiempo y a un lugar. Aprendió a usar los más nobles quesos y jamones; pero, sobre todo, aprendió a comer. Si él quisiera definir su característica más saliente como cocinero, esta andaría por aquí.

“Como todos, al principio, quería hacer algo distinto y diferente. Encontrar el plato haciendo (las piruetas) mortal y media, patada a la luna, tres giros al costado, con curry recogido a las tres y media de la mañana con el primer rocío… Hoy me parece que en vez de comer algo distinto quiero comer algo bien hecho. Ya pasé esa etapa de lo loco, de lo diferente, de ‘mirá qué estructura’, ¡que a veces no es más que agarrar un plato clásico y armarlo distinto! La gastronomía tiene eso que te transporta a lugares, a tiempos y a recuerdos. Que a vos unos ñoquis te den ganas de gatear, te hagan ver a tu abuela, que te retrotraigan al olor de tu infancia, eso es un viaje súper fuerte. Con la cocina se pueden expresar y generar emociones”.

Tirar las recetas. Aunque parezca un contrasentido en un cocinero, esa es la principal enseñanza que Jorge Oyenard le ofrece a sus alumnos.

—Hay un preconcepto de la cocina de autor, moderna, donde los platos parecen ser cada vez más chicos.

—Mirame a mí, yo cocino como para mí. Y si a mí me traes un plato con dos uvas y tres quesos, ¡yo te voy a buscar a la cocina (risas)! A ver, si vos presentás un menú de degustación, con diferentes texturas o emociones, eso tiene un sentido. Que me lo mandes como plato principal, eso es un sinsentido. Hay que entender qué viene a buscar el comensal. Hay lugar para todo, si bien ahora me acaricia el alma algo más mundano, más sencillo, más cerca de mis emociones, que decirte que esto es “un craquelé de la recroqueté…”.

Al firme.

La idea más cool del cocinero, casi como un alquimista en éxtasis creativo, necesitado de una gran concentración, es muy lejana a la realidad. A él le divierte mucho desmentirla: “Ser cocinero es trabajar cuando todo el mundo se divierte, a deshoras, terminar cuando tu familia ya comió, miró televisión y se acostó. Te tiene que gustar trabajar bajo presión, porque tenés 200 personas que te hicieron la receta y quieren que su milanesa, su pollo, su risotto, su pasta y su pescado, estén listos ya. Y pensar en las mesas que vienen, y en las otras, y en las otras. Y en esos momentos de presión, si mirás el comandero (libreta de pedidos) lleno de papelitos, ¡te querés ir! Pero vos tenés que sacar adelante la historia, te tiene que gustar sentir la adrenalina. ¡Ser cocinero es cortarse, pincharse, quemarse y seguir! ¡Es tener la gotita (cianoacrilato) en el bolsillo! ¡Y si te cortás, gotita y a seguir adelante! ¡Si me contratás para tu casamiento yo no te puedo dar la excusa de que me corté! ¡El show debe continuar!”.

Le gusta definirse como cocinero y no chef. “Un chef es el jefe. Vos estudiás para cocinero”. Eso sí: él es el chef ejecutivo de su propio servicio de catering.

Luego de estar al frente de la cocina de una docena de establecimientos en Montevideo (entre ellos Cru, junto a su colega Federico Gasparri), Punta del Este e Italia, desde 2008 se dedica a su empresa. Según dice, el esfuerzo que implica estar todas las noches al pie del cañón en un restaurante no se justifica en un país “donde el público objetivo es poco y habemos muchos nenes para el mismo trompo”. Pero como dice que le gusta complicarse, mientras despunta el vicio en el Lawn Tennis, no descarta volver a las andadas con otro restaurante.

Y como realmente le gusta hacérsela difícil, en cada servicio de catering indaga sobre los gustos de los homenajeados. “Vos no invitás a tu casa a comer algo que no te sale bien. Por eso, yo en tu casamiento —por ejemplo— voy a tratar de hacer algo que te representa, croquetitas de siri porque veraneabas en Rocha, la isla flotante de manzana de tu abuela, o lo que sea. Si pensara en lo que le gusta a todo el mundo, hacía 600 empanadas de jamón y queso y a otra cosa”. Uruguay, insiste, es un mercado chico. Por eso, adoptó un refrán que trajo desde Italia: para hacer caldo, todos los huesos vienen bien. “Yo tanto te trabajo en el cumpleaños 80 de la tía Chola como en el casamiento del director de 47 Ronin (Carl Rinsch)”. Estuvo en el catering de los One Direction, de Rod Stewart y también en el rodaje de Blindness.

“Los que son verdaderamente grandes son sencillos”, afirma. “Cuando estuve en la filmación de Blindness (en 2007), vos veías a los actores, a Julianne Moore, a Danny Glover, a Mark Ruffalo, todos ellos haciendo cola con su bandejita, como cualquier hijo de vecino, frente a unas mesas buffet. Y eran tipos muy agradecidos, te reconocían la dedicación, el cariño que le ponías a su momento de paz, el de sentarse y comer. Es que luego estaban todo el tiempo con las cámaras y con las luces”. Y por el contrario, ¿alguno insoportable? “Don Francisco”, responde el cocinero sin dudar. “Tuve ganas de agarrarlo del jopo y sacarlo a patadas. Era un tipo realmente insufrible”. El actor Mickey Rourke tampoco está en su lista de buenos recuerdos. “Se pasó rompiendo las pelotas para que le hiciéramos hamburguesas jugosas, de carne picada, para su perro”.

Dejar los restaurantes también respondió a la necesidad de horarios más normales. “Capaz que en algún momento, el trabajo me sacó tiempo para una familia. Un cocinero termina de noche, es bohemio. Terminás y no te vas a dormir como un angelito enseguida, llevás una vida a contrapelo. O llevaba, porque ahora me levanto a las siete de la mañana”. Jorge se casó, se divorció y ahora está nuevamente de novio. Como con sus amigos y familia, siempre cocinó él para sus parejas. “Cocinar es una gran herramienta de seducción, ¡qué te parece! ¡Si no ya andaría muerto!”.

SUS COSAS

Su auto

Tiene un Volkswagen Fusca Cabriolet de 1981. Pese a que lo dejó a pie más de una vez, le tiene un cariño especial. “También tengo una camionetita, ¿eh?”. Tener en qué movilizarse le resulta fundamental, ya que vive entre su casa de Punta Negra y la casa de su novia, en Punta Gorda.

Su ingrediente

“Aceite de oliva y ajo. ¡Si no es con eso, no cocino!”. Esos son los ingredientes favoritos de Jorge Oyenard, al punto que los utiliza en todo lo que hace (pastas, pescados, ensaladas), salvo —obvio— en los postres.

Su pasión

Le encanta pescar. Por supuesto, él mismo se hace su pescado. Tira la caña al agua bastante seguido en su casa en Punta Negra, donde también tiene su huerta, con su rúcula, sus tomates y su maracuyá. Con ellos se cocina a él, a su novia y a los tres hijos de su novia.

Un cliente

Entre los famosos, le cayó muy simpático el actor Keanu Reeves, que vino a Uruguay en enero al casamiento de Carl Rinsch. “Muy amable el tipo, se comió unas costillitas de cordero y un ojo de bife. Preguntaba, agradecía, parecía muy con los pies en la Tierra”.